trablin: (повар)
[personal profile] trablin


Я уже неоднократно говорил, что не верю в плохое мясо. В говяжьей туше съедобно и вкусно всё, кроме шкуры, рогов, костей и копыт, просто каждому мясу нужна своя технология. Но многие источники говорят, что стейк – это обязательно мраморное мясо. Что ж, это верно. Но лично я не готов покупать австралийский рибай за 1600 рублей за килограмм. Я считаю, что в современных реалиях обычной российской семьи, такая цена неприемлема.
Месяца два назад, на прилавках одной местной торговой сети, появилась говядина, в ценовом диапазоне 350-500 рублей. Вот эта цена адекватна. Но насколько подходит это мясо для стейков? Это первый вопрос, на который я хотел получить исчерпывающий ответ. А на прошлой неделе компания MetalPosuda предоставила мне на тестирование и обзор сковороду-гриль немецкой фирмы Bergner с керамической поверхностью дна и, как говорится, паззл сложился и я пошел за мясом.



В течении часа я пытал раздельщика Дмитрия, который, по совместительству, еще и отвечает за контакты с поставщиками, на предмет этого самого мяса. Итак, для статьи мною был куплен кусок рибая от полутарогодовалого бычка породы «Герефорд», выращенного в хозяйстве, которое находится на Алтае - алтайское мясо всегда славится высоким качеством. За кусок в 1410 гр. я отдал 548 рублей, что очень даже не дорого. В магазине это мясо уже разделано и расфасовано, но я упросил Дмитрия, и он вырезал мне отдельный кусок.



В мясе есть пресловутый мрамор, но, конечно, его количество крайне мало, по сравнению с тем же австралийским.



Хватит ли жира, чтобы добиться интенсивного аромата и вкуса, ведь именно жир в главной степени определяет вкус стейка? Посмотрим.
А вообще, я такой хорошей говядины за такие деньги у нас еще не видел. Кстати, мясо перед реализацией выдержано 21 день, при температуре -2…-3С. По крайней мере, мне сказали именно так, а уж насколько эта информация соответствует действительности ...

Цель опыта крайне проста:
Можно ли приготовить из этого мяса правильный стейк и подойдет ли для этого легкая алюминиевая сковорода, ведь нам твердят обратное – либо решетка гриля, либо тяжелый чугун. Собственно, вот сам предмет тестирования:



Мясо я порезал на стейки толщиной 2,5-3 см и на полчаса замариновал в смеси оливкового масла, соевого соуса, черного перца и французской горчицы.



Точных пропорций нет, все на глаз. Солить мясо я буду при переворачивании. Хорошее мясо, впрочем, в мариновании не нуждается, но у меня были гости, хотелось их порадовать, но они, при этом не любители сырого мяса с кровью - раз, а маринады уважают весьма - два, так что поборники аутентичности и т.п. дребедени могут проходить мимо.

Теперь о сковороде. Сковорода большая, 28 на 28 см, при этом легкая, что вызвало легкое недоумение – какая-то она несерьёзная, что ли. Второй момент: мне пришлось ставить сковороду по диагонали на индукционный круг, т.к. если ставить её как обычную круглую, то она закрывает фотоэлемент управления конфорками, короче печка отключается, хе-хе. Но если плита не такая мудреная и капризная, как моя, например обычная электрическая с конфорками и управление вынесено отдельно – никаких проблем. Ручка очень удобная, с такой "пипкой" в центре – держать, придавливая сверху большим пальцем очень удобно, хотя я и не понимаю, зачем это нужно для сковороды гриль. С округлыми бортами, это было бы в тему, по крайней мере, для меня, потому что я не пользуюсь, как правило, лопатками, а перемешиваю продукт потряхивая, не знаю, как объяснить, повара так делают, в общем. А вот для сковороды гриль, которая стоит ровно и не рыпается – не понятно. Очевидно, просто серия такая, или коллекция, ну, в общем, у всех подобных сковородок, а не только гриль, такие ручки.
Кстати, забегая вперед, скажу, что у меня есть чугунная сковорода-гриль от Тефаль, которая стоит почти в два раза дороже испытуемого образца, и, как оказалось, кое в чем она уверенно проигрывает Bergner, в чем именно – в конце статьи.

За 20-30 минут до приготовления я включил духовку, установив на средний уровень решетку и противень под ней, и разогрел до 200С.

На максимальном огне я разогрел сковороду и выложил стейки.





Как только стейки оказались на сковороде, я занялся гарниром. Жарил я стейки по 1-1,5 минуты на сторону. Есть у меня «пунктик»: обжаривать мясо ровно столько минут, сколько сантиметров кусок в толщину, то есть для куска толщиной 4 см, время обжарки – по 2 минуты на сторону.

1,5 минуты – и перевернул.



Перевернул – посолил. Кстати, на фото видно, что мясо практически не выделяет сок – сковорода прогрета хорошо и корочка образуется мгновенно.

После этого мясо отправилось в духовку. Как только я уложил стейки на решетку, печь я отключил (sic!) и засек ровно 8 минут.

Гарнир должен быть простым, в то же время, он должен быть созвучен вкусом с мясом.
Гарниром выступит жареный с луком, чесноком и томатами-черри картофель. Соль, перец, зеленый лук. Проще не бывает.



Я забросил овощи в миску, в которой мариновалось мясо и перемешал.



Томаты я слегка надрезал, чтобы они проготовились, но остались целыми. Кстати, этот отличный нож сантоку так же можно приобрести в магазине компании MetalPosuda.



Супер-секретный ингредиент, который я расходую только по определенному случаю. Спасибо за него Маше [personal profile] maria_cuisine.



Тех 15 минут, что готовится и отдыхает (4-5 минут) мясо, более чем достаточно для приготовления гарнира. Готово!



Степень прожарки стейка для моих гостей – между medium rare и medium, идеально!
Друзья мои сказали, что мясо приготовлено гениально, значит опыт удался!


А теперь о проигрыше навороченной сковороды от Тефаль. Купил я её вместе с духовкой, в марте 2012 года. Использовал от силы 5-6 раз. Почему? Да потому что её очень сложно отмыть. Чугун штука классная, когда есть возможность его прокалить и подготовить, но если этого сделать нельзя – намучаешься!
А что же алюминиевый немец?

Вот так выглядит поверхность после жарки мяса.



А вот так выглядит она после того, как просто потер губкой под струёй воды. Без мыла! Вывод – керамика рулит!





Пост проплачен компанией MetalPosuda, нещадно проеден и пропит.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 05:12 pm
Powered by Dreamwidth Studios