trablin: (повар)
[personal profile] trablin


Я уже неоднократно говорил, что не верю в плохое мясо. В говяжьей туше съедобно и вкусно всё, кроме шкуры, рогов, костей и копыт, просто каждому мясу нужна своя технология. Но многие источники говорят, что стейк – это обязательно мраморное мясо. Что ж, это верно. Но лично я не готов покупать австралийский рибай за 1600 рублей за килограмм. Я считаю, что в современных реалиях обычной российской семьи, такая цена неприемлема.
Месяца два назад, на прилавках одной местной торговой сети, появилась говядина, в ценовом диапазоне 350-500 рублей. Вот эта цена адекватна. Но насколько подходит это мясо для стейков? Это первый вопрос, на который я хотел получить исчерпывающий ответ. А на прошлой неделе компания MetalPosuda предоставила мне на тестирование и обзор сковороду-гриль немецкой фирмы Bergner с керамической поверхностью дна и, как говорится, паззл сложился и я пошел за мясом.



В течении часа я пытал раздельщика Дмитрия, который, по совместительству, еще и отвечает за контакты с поставщиками, на предмет этого самого мяса. Итак, для статьи мною был куплен кусок рибая от полутарогодовалого бычка породы «Герефорд», выращенного в хозяйстве, которое находится на Алтае - алтайское мясо всегда славится высоким качеством. За кусок в 1410 гр. я отдал 548 рублей, что очень даже не дорого. В магазине это мясо уже разделано и расфасовано, но я упросил Дмитрия, и он вырезал мне отдельный кусок.



В мясе есть пресловутый мрамор, но, конечно, его количество крайне мало, по сравнению с тем же австралийским.



Хватит ли жира, чтобы добиться интенсивного аромата и вкуса, ведь именно жир в главной степени определяет вкус стейка? Посмотрим.
А вообще, я такой хорошей говядины за такие деньги у нас еще не видел. Кстати, мясо перед реализацией выдержано 21 день, при температуре -2…-3С. По крайней мере, мне сказали именно так, а уж насколько эта информация соответствует действительности ...

Цель опыта крайне проста:
Можно ли приготовить из этого мяса правильный стейк и подойдет ли для этого легкая алюминиевая сковорода, ведь нам твердят обратное – либо решетка гриля, либо тяжелый чугун. Собственно, вот сам предмет тестирования:



Мясо я порезал на стейки толщиной 2,5-3 см и на полчаса замариновал в смеси оливкового масла, соевого соуса, черного перца и французской горчицы.



Точных пропорций нет, все на глаз. Солить мясо я буду при переворачивании. Хорошее мясо, впрочем, в мариновании не нуждается, но у меня были гости, хотелось их порадовать, но они, при этом не любители сырого мяса с кровью - раз, а маринады уважают весьма - два, так что поборники аутентичности и т.п. дребедени могут проходить мимо.

Теперь о сковороде. Сковорода большая, 28 на 28 см, при этом легкая, что вызвало легкое недоумение – какая-то она несерьёзная, что ли. Второй момент: мне пришлось ставить сковороду по диагонали на индукционный круг, т.к. если ставить её как обычную круглую, то она закрывает фотоэлемент управления конфорками, короче печка отключается, хе-хе. Но если плита не такая мудреная и капризная, как моя, например обычная электрическая с конфорками и управление вынесено отдельно – никаких проблем. Ручка очень удобная, с такой "пипкой" в центре – держать, придавливая сверху большим пальцем очень удобно, хотя я и не понимаю, зачем это нужно для сковороды гриль. С округлыми бортами, это было бы в тему, по крайней мере, для меня, потому что я не пользуюсь, как правило, лопатками, а перемешиваю продукт потряхивая, не знаю, как объяснить, повара так делают, в общем. А вот для сковороды гриль, которая стоит ровно и не рыпается – не понятно. Очевидно, просто серия такая, или коллекция, ну, в общем, у всех подобных сковородок, а не только гриль, такие ручки.
Кстати, забегая вперед, скажу, что у меня есть чугунная сковорода-гриль от Тефаль, которая стоит почти в два раза дороже испытуемого образца, и, как оказалось, кое в чем она уверенно проигрывает Bergner, в чем именно – в конце статьи.

За 20-30 минут до приготовления я включил духовку, установив на средний уровень решетку и противень под ней, и разогрел до 200С.

На максимальном огне я разогрел сковороду и выложил стейки.





Как только стейки оказались на сковороде, я занялся гарниром. Жарил я стейки по 1-1,5 минуты на сторону. Есть у меня «пунктик»: обжаривать мясо ровно столько минут, сколько сантиметров кусок в толщину, то есть для куска толщиной 4 см, время обжарки – по 2 минуты на сторону.

1,5 минуты – и перевернул.



Перевернул – посолил. Кстати, на фото видно, что мясо практически не выделяет сок – сковорода прогрета хорошо и корочка образуется мгновенно.

После этого мясо отправилось в духовку. Как только я уложил стейки на решетку, печь я отключил (sic!) и засек ровно 8 минут.

Гарнир должен быть простым, в то же время, он должен быть созвучен вкусом с мясом.
Гарниром выступит жареный с луком, чесноком и томатами-черри картофель. Соль, перец, зеленый лук. Проще не бывает.



Я забросил овощи в миску, в которой мариновалось мясо и перемешал.



Томаты я слегка надрезал, чтобы они проготовились, но остались целыми. Кстати, этот отличный нож сантоку так же можно приобрести в магазине компании MetalPosuda.



Супер-секретный ингредиент, который я расходую только по определенному случаю. Спасибо за него Маше [personal profile] maria_cuisine.



Тех 15 минут, что готовится и отдыхает (4-5 минут) мясо, более чем достаточно для приготовления гарнира. Готово!



Степень прожарки стейка для моих гостей – между medium rare и medium, идеально!
Друзья мои сказали, что мясо приготовлено гениально, значит опыт удался!


А теперь о проигрыше навороченной сковороды от Тефаль. Купил я её вместе с духовкой, в марте 2012 года. Использовал от силы 5-6 раз. Почему? Да потому что её очень сложно отмыть. Чугун штука классная, когда есть возможность его прокалить и подготовить, но если этого сделать нельзя – намучаешься!
А что же алюминиевый немец?

Вот так выглядит поверхность после жарки мяса.



А вот так выглядит она после того, как просто потер губкой под струёй воды. Без мыла! Вывод – керамика рулит!





Пост проплачен компанией MetalPosuda, нещадно проеден и пропит.

Date: 2013-01-14 12:31 pm (UTC)
tat_oshka: (Default)
From: [personal profile] tat_oshka
очень достойная цена на говядину. Ручка не отщелкивается? Что-то я торможу и не совсем поняла этот момент:) Вы прям со сковородой в духовку мясо ставили?

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 05:06 pm
Powered by Dreamwidth Studios