trablin: (повар 2)
[personal profile] trablin


Борщ, плов, жареный майонез - вот три кита кулинарного геноцида. И если запекать майонез - удел нямкофилов, с борщом тоже, все более-менее ясно, судя по графе "национальность" в паспорте, плюс блок "+10 к устойчивости к мове" в виде бабушек, одна из которых донская казачка, а вторая вообще с девичьей фамилией Резинько, то с пловом дело обстоит куда сложнее. Расовый гяур Димка, заявляя, что умеет готовить плов - ходит по лезвию ханджара, что добавляет адреналина в кровь. В общем, я в предвкушении махача.

Пикантности добавляет ещё и тот факт, что данный пост проплачен! Мечты об адекватной монетизации блога сбываются. И никаких промо, никаких лохотронов с жжетонами.
Недавно, мне поступило интересное предложение - тестировать посуду Интернет-магазина http://metalposuda.ru, в реальных боевых условиях, без сюсюканья и тупой рекламы их товаров, по честному. Это "по-честному" было главным условием с моей стороны, так что, как будет, так будет. Справедливости ради, стоит отметить, что посуда там есть совсем неплохая, а есть и дешманская. Сами понимаете, как отличается качество алюминиевой сковородки за 300 рублей и стальной за 3 тысячи. Выбор за покупателем и выбрать там есть что.

Так вот для первого теста я выбрал казан. Чугунный казан, с эмалированной поверхностью внутри. На 5 литров. Не дорогой. Само собой, что для теста казана напрашивается плов.
Его то я и приготовил. Боялся ли я потерпеть фиаско - очень боялся. И если б у меня была старая конфорочная плита - скорее всего от идеи плова я бы отказался, т.к. быстро регулировать температуру на ней невозможно. А вот индукция, счастливым обладателем которой я в данный момент являюсь - совсем другое дело. Поэтому я рискнул. И всё получилось. 1,5 литра водки, выпитой в два лица, под плов, тому подтверждение.
Честно говоря, в моем понимании, казан, это круглодонная тяжеленная чугунная кастрУля, внутренняя поверхность которой прокалена и покрыта сотней-другой тонких слоев жира, обеспечивающих такую антипригарность, до которой тефалям, как до Луны пешком. А тут - белая, как зубы звезд шоу-бизнеса поверхность. Пригорит - не пригорит, вот в чем вопрос. Не пригорело, в итоге, и испытание казан выдержал на пять!
Кстати, вот он





Итак, готовим узбекский плов.

На казан, объемом 5 литров.

1 кг риса девзира
1 кг моркови
1 кг репчатого лука
1 кг мякоти баранины
300 - 500 гр. бараньих косточек
200 гр. курдюка
150 гр.рафинированного подсолнечного масла
3 головки чеснока
2 красных чили-перца
Соль
Зира

На самом деле, плов - одно из самых простых блюд. И запороть его крайне сложно. Посуда, в которой готовится плов, может куда больше навредить всему делу, нежели отклонение от традиционной технологии приготовления. Именно посуда заставила меня слегка нервничать, за технологию я был спокоен - не первый раз готовлю.
Для начала, надо подготовить все продукты, очистить и нарезать все, что надо очистить и нарезать, промыть, перебрать и замочить на некоторое время рис. И если с промыванием и перебиранием все понятно, то про замачивание мнения расходятся.
рис
Рис я замачиваю всегда. Мне кажется, что именно замачивание риса в тепловатой воде, хотя бы на час, не дает рисинкам разламываться при приготовлении.
Рис, покрытый пыльцой.



Рис, обработанный.



мясо
Плов, это блюдо, в которым главным ингредиентом выступает рис, а не мясо, как думают некоторые, поэтому мякоти можно взять и полкило, но у меня по плану были гости и обильное возлияние, поэтому я подумал, что мясом кашу плов точно не испортишь, взял заднюю ногу молодого барашка на 2 килограмма, мясник мне её порубил. Граммов 600 я убрал в морозилку, остальное мясо отделил от костей и порезал кусками величиной с грецкий орех. Косточки отдельно - мясо отдельно.
морковь
Её надо резать крупно, ни в коем случае не тереть! Морковь должна быть сочная, красивая, без пустот внутри. Если морковка старая и ломкая, можно, после нарезки, сложить её в миску, посыпать щепоткой соли, перемешать и дать постоять - она смягчится и не будет сухой и ломкой.
лук
Как резать лук - особой разницы нет, тонкие полукольца - самое оно! Мне очень нравится класть в плов много лука, в процессе приготовления он растворяется в зирваке и в готовом блюде вы его не найдете, но вкус и аромат он плову передает и на мой личный вкус, много лука - хорошо!
зирвак
Зирвак определяет цвет плова и его вкус. При приготовлении зирвака кости надо зажаривать как следует, до темно коричневого цвета - именно это определит его цвет и цвет самого плова в будущем. Если не удалось найти курдючное сало, лучше добавить больше масла, но не использовать сало нутряное, т.к. оно придаст крайне неприятный запах, тот самый запах, из-за которого многие терпеть не могут баранину. Само по себе, курдючное сало при вытапливании играет больше роль ароматизатора масла, нежели выступает источником жира, поэтому если курдюка не оказалось, просто влейте вдвое больше масла.

Ну, что, продукты и рис подготовлены, можно приступать.






Я вливаю в казан граммов 150 хорошего рафинированного масла и прогреваю его до дымка. Масло нагрето настолько, что кусочек лука прожаривается за несколько секунд. Закладываю в масло порезанный кубиками курдюк и жарю, энергично помешивая шумовкой.



Как только сало вытопится до состояния шкварок - вынимаю их на тарелку, солю, перчу, выпиваю рюмочку, закусив шкваркой и хлебом - хорошо! Пока совершается этот важный ритуал, масло вновь как следует разогрелось и пора закладывать косточки. Жарю, непрерывно помешивая, пока косточки не приобретут приятный темный цвет.



Выкладываю кости на отдельную тарелку и запускаю в жир лук.



Вот тут и кроется отличие моей технологии приготовления плова от общепринятой. Лука у меня много и я его не зажариваю. Мяса у меня тоже много и я так же не ставлю себе цель обжарить его до корочки, это мне совершенно не нужно.



По моему скромному и далеко не авторитетному мнению, зажарка мяса ничего не даст и я лучше волью в зирвак меньше воды, используя выделяющийся мясной сок, нежели буду танцевать вокруг казана с бубном, в ожидании реакции Майара.
Ставлю огонь на самый максимум, закладываю обратно в казан кости, морковь (опять отклонение от аутентичного рецептария), три головки чеснока и пару свежих целых чили. Заливаю теплую воду, на палец сверху костей.



Довожу до кипения, снижаю огонь до умеренного и накрываю казан крышкой. Варится зирвак минут 40-45. Затем, косточки, перцы и чеснок вынимаю.



Зирвак круто солю - он должен быть ощутимо пересолен.
Растираю в ладони приличную щепоть зиры и сыплю в зирвак.



Перемешиваю и закладываю рис.



Рис закладываю аккуратно, шумовкой. После закладки, кладу чеснок и перец, поверхность разравниваю, нежно похлопывая. Рис должен лечь равномерно по поверхности и объему, в противном случае есть шанс в одном месте его переварить, а в другом получить сырым.
В процессе варки, периодически, нежно ворошу рис, похлопывая, разравнивая, опять-таки, для равномерного приготовления на пару. Готовится рис минут 30. Палец и рот - лучшее орудие повара, поэтому рис надо пробовать. И если воды в казане не осталось, а рис еще сырой, не альденте, а прям сырой - влить с полстакана кипятка, через шумовку по поверхности.
Как только рис дойдет почти до готовности, огонь я отключаю, кладу на плов круглую тарелку, по диаметру казана, затем толстое полотенце, а сверху крышку. А потом все это безобразие пеленаю в одеяло и забываю на 20-30 минут, пусть плов настоится, рис дойдет до кондиции.



Затем аккуратно перемешиваю плов, снизу вверх и выкладываю на большое блюдо. Чеснок и перцы - туда же. Свежим чили посыпать и кинзы не забыть.
Почему плов кладут на большое блюдо - так он медленнее остывает, ведь бараний жир застывает мгновенно, а так есть шанс подольше подержать блюдо горячим.
Готово, короче!

Что сказать, в итоге? Казан - отличный, новосибирцам и жителям Сибири рекомендую, вот он
Протестировано и одобрено trablin и это не пустые слова, между прочим!

А плов? Да что плов? Плов он и есть плов.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 05:20 pm
Powered by Dreamwidth Studios