trablin: (T)
[personal profile] trablin
Не прошло и месяца, как я готов поделиться с вами, друзья мои, рецептом бородинского хлеба, который получается без косяков. По крайней мере, у меня за 6 раз, что я испек его в течении месяца - проблем не возникло. Источник рецепта - книга "350 сортов...".





Ингредиенты в пекарских процентах:
Мука ржаная обойная - 80
Мука пшеничная 2 сорта (1 сорт в моем случае) - 15
Солод ржаной ферментированный - 5
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Вода - 60 (58) - я взял меньше воды, т.к. у меня закваска 100% влажности


На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 10
Солод - 5
Вода - 25
Кориандр - 0,5

На опару:
Вся заварка
Закваска на обойной муке 100% влажности (на пике активности) - 20
Мука ржаная обойная - 25
Вода - 20

Тесто:
Опара - вся
Вода - 3
Соль - 1
Патока - 4
Сахар - 6

Для одного хлеба, весом около килограмма, формового или подового:
Мука обойная ржаная (включая муку в закваске) - 505 гр.
Мука пшеничная 1 сорта - 95 гр.
Солод ржаной ферментированный - 32 гр.
Соль - 7 гр.
Сахар - 25 гр.
Патока - 38 гр.
Кориандр - 3 гр.
Вода (включая воду в закваске) - 365 гр.

На заварку, из общего количества:
Мука обойная ржаная - 63 гр.
Солод - 32 гр.
Вода - 158 гр.
Кориандр - 3 гр.

За 6-8 часов до приготовления заварки - покормить закваску, чтобы получилось граммов 130. Выбродить 10-12 часов при комнатной температуре.

Прогреть духовку до 90С. Решетку - на средний уровень.
Муку смешать с солодом и растертым в ступке кориандром. Воду вскипятить. Смешать некое количество кипятка с холодной водой, чтобы температура снизилась до 60С. Отмерить 58 граммов этой теплой воды, смешать с мукой и солодом. Размешать вилкой. Влить, постоянно помешивая той же вилкой, 100 граммов крутого кипятка. Размешать смесь, чтобы не было комков. Я это делаю в стальном 0,75литровом ковше, в котором и осахариваю заварку. Накрыть ковш крышкой и поставить в печь.
2 часа держать температуру, затем печь отключить и оставить заварку осахариваться еще на 4 часа.

Опара:
Осахаренная заварка (Т=35...32С) - 256 гр. (вся)
Закваска на обойной муке 100 влажности - 126 гр. (63 гр. воды + 63 гр. муки)
Мука обойная - 158 гр.
Вода -126 гр.

Смешать ингредиенты на опару и выбродить её при комнатной температуре до начала обвала, в среднем 3-3,5 часа.

Тесто:
Опара - вся
Сахар - 38 гр.
Соль - 7 гр.
Патока - 25 гр.
Вода - 20 гр.
Мука обойная ржаная - 220 гр.
Мука пшеничная - 95 гр.

Сахар, патоку, соль, воду добавить в опару и размешать, стараясь добиться растворения сахара и соли. Добавить муку и смешать тесто. Вымешивать - до однородности, комков, непромешенных частиц муки быть не должно. Миксеру с насадками-крюками на это потребуется около 7-8 минут работы на чуть выше средней скорости.
Выбродить тесто в течении часа при комнатной температуре.

Сформовать хлеб.

Расстойка - 40 минут для подового. Вообще, когда имеешь дело с ржаным хлебом, когда разрыхлителем мякиша является закваска, со временем сложно угадать. Но есть способ, как понять, что хлеб расстоялся достаточно и готов к выпеканию - на поверхности начинают образовываться ямки/кратеры/оспины, как угодно можно назвать. То есть, вроде огладили поверхность мокрыми руками, а уже через три минуты верхушка заготовки - как оспой побита - значит, пора печь.

Выпечка - без пара.
Первые 5 минут - на максимально возможной температуре, идеально - 275...300С.
Далее - при Т=190С, в течении 60...75 минут.

Только что вынутый из печи хлеб тут же смазать горячим крахмальным клейстером (1/2 ч. ложки крахмала развести в 100 гр. холодной воды, довести до кипения в микроволновке)

Пробовать хлеб не ранее, чем через 12 часов после выпечки, а лучше - спустя сутки.

Примечание: в довоенной рецептуре кориандр не добавляется в заварку и идет на отделку верхней корки. Я сделал наоборот, мне так больше понравилось. Вкус кориандра и его аромат есть, а семена по всей квартире не валяются.

Если тесто выходит слишком влажным для выпечки подового хлеба - положите его в форму, объемом до 2 литров, дайте расстойку в течении часа, оглаживая поверхность мокрой ложкой или силиконовой лопаткой. Дальше - все точно так же, как и в случае подового.



Но до войны бородинский хлеб пекли только в подовом варианте.







КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 04:36 am
Powered by Dreamwidth Studios