trablin: (T)
[personal profile] trablin


Расчет приведен для двух небольших батонов, весом в 400 гр.





Ингредиенты:
Мука ржаная сеяная - 476 гр.
Мука пшеничная 1с - 56 гр.
Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
Соль - 8,5 гр.
Патока мальтозная - 27 гр.
Тмин - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

На заварку, из общего количества:
Мука ржаная сеяная - 100 гр.
Солод - весь
Тмин - весь
130 гр. теплой воды
130 гр. крутого кипятка



Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

К моменту готовности заварки подготовить закваску.

Для закваски заварки:
Заварка - вся
Закваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.
Мука ржаная сеяная - 56 гр.
Вода - 28 гр.

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Готовая опара:



В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.



Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.



Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.



А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.



Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.
Брожение - 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.
Перед посадкой в печь - опрыскать водой.

Выпечка.
В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.
Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.
Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Удивительно не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.
Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 26th, 2017 04:34 am
Powered by Dreamwidth Studios