trablin: (T)
[personal profile] trablin


Расчет приведен для двух небольших батонов, весом в 400 гр.





Ингредиенты:
Мука ржаная сеяная - 476 гр.
Мука пшеничная 1с - 56 гр.
Солод ржаной неферментированный - 28 гр.
Соль - 8,5 гр.
Патока мальтозная - 27 гр.
Тмин - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.

Тесто готовится на сброженной закваской заварке.

На заварку, из общего количества:
Мука ржаная сеяная - 100 гр.
Солод - весь
Тмин - весь
130 гр. теплой воды
130 гр. крутого кипятка



Тмин растереть в ступке, смешать с мукой и солодом. Влить теплой воды и тщательно размешать. Влить кипяток и смешать заварку. Лучше всего это делать с стальном ковше с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и оставить на 3 часа. По истечении времени печь отключить и оставить заварку еще на 2-3 часа. Затем остудить заварку до 32-30С.

К моменту готовности заварки подготовить закваску.

Для закваски заварки:
Заварка - вся
Закваска на сеяной муке, в пике активности - 56 гр.
Мука ржаная сеяная - 56 гр.
Вода - 28 гр.

Перемешать и оставить бродить в течении 4,5-5 часов, при 30С.

Готовая опара:



В оставшейся воде растворить патоку и соль. Влить в опару. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Очень хорошо доверить это дело миксеру.



Пшеничной муки в тесте всего 10%. Нет никакого смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто смешиваем тесто до полной однородности.



Чтобы не пачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшой трюк. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. спрыскиваем их водой. Вываливаем тесто из дежи миксера, помогая скребком или столовой ложкой.



А теперь беремся за края пленки и прямо в ней собираем тесто в единый ком.



Переносим в миску, смазанную растительным маслом, прокатываем по миске, чтобы колобок со всех сторон покрылся маслом. Накрываем тесто все той же пленкой.
Брожение - 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрубить пополам на куски равного веса. Сформовать прямо на мокром столе заготовки батонов и перенести на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка в течении 35-45 минут. Я каждые 5 минут оглаживал заготовки мокрыми руками.
Перед посадкой в печь - опрыскать водой.

Выпечка.
В первые 5 минут выпечка/обжарка при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 "пшика" из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в печь). В моем случае - +300С.
Далее, камера печи проветривается, температура сбрасывается до 200С и хлеб допекается, 35-45 минут, до темно-коричневого цвета корки. Я свой чуть-чуть не прозевал, выпекал на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне инфаркта.

Готовый хлеб сразу же смазывается горячим крахмальным клейстером, для глянца и смягчения верхней корки.
Хлебу дается отлежка, для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Удивительно не сложный хлеб, если закваска достаточно зрелая, не моложавая, как было у меня в июле.
Правда простым я его назвать не могу. К тому же он весьма трудоемкий, требующий много внимания к своей царской персоне.






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ

Profile

trablin: (Default)
trablin

February 2013

S M T W T F S
     12
34 56789
10111213141516
1718 1920212223
2425262728  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 05:02 pm
Powered by Dreamwidth Studios